（霧山昴）
著者　小林　直樹　、　出版　作品社

　インド各地の民家に入れてもらって、その台所を視察し、ついでに家庭料理をふるまってもらうという迫力あふれた体験記です。
　ちょっと私には真似できません。それが出来るのは、ともかく３０年来、インドに通いつめているからでしょう。インド各地のコトバもかなり出来るようです。でなければ、台所に入っても会話が成り立ちませんよね。
多くのパンジャーブ人は、今でも薪火でつくった料理をありがたがる傾向が強い。インド人一般が加工食品へ不信感をもっている。コルカタという大都会にある高級住宅街でも、ガスの調理より薪火のほうが健康的だし、素材にガスの臭いが移らないから料理も美味しく仕上がるから...。
　スロークッキングされた料理は、単に味が良くなるだけでなく、健康に良いと信じているインド人は少なくない。逆に、ガスで手早く調理した食べ物は身体に良くないと発想する。同じ理由で、冷蔵庫も多用しない。肉や野菜などの生鮮食品は常温のものをなるべく冷蔵保存せずに使い切ろうとする。「冷たいものは身体に良くない」という考えから、瓶ビールも常温で売られていた。
　レストランの厨房で働いているのは全員が男性。ところが、男性は、家庭内で調理した経験がないのがほとんど。調理経験ゼロの状態で店に入る。
　インド料理の作り手は、その店のレシピがこなせれば、国籍は不問。インド国内の厨房で働いているネパール人は多い。
　南インドのケーララではキリスト教徒だけでなく、ヒンドゥー教徒も牛肉をよく食べている。北インドのヒンドゥー教徒に聞かせたら驚くような話だ。ケーララでも、昼ごはんが一日の食事の中心。
　保守的なインドでは、自宅内で初対面の客のもてなしにいきなり酒を出すことはあまりない。妻が客にお酌をする習慣もない。インドでは、酒は背徳性の高い存在。
　ところが、ネパールは違う。カトマンズでは、どの食堂に入ってもビールが飲める。酒に対する寛容度が違う。
　インド料理の本場では、本物のバナナの葉の上に料理を載せて並べる。ところがバナナの葉を模した紙皿が高級的で使われている。というのも、紙皿のほうが日常性を感じさせないから...という。ちょっとよく分かりませんよね。
　そして、バナナの葉をテーブルにどう置くのかも決まっている。バナナの葉の先端部分が頭で、葉柄が右の横向きが正しいとされている。ところが、実際には、店によって、テーブルにてんでんバラバラに置かれている。
それにしても、バナナの葉の上に熱々のライスなどが載せられて湯気とともにモワッと顔面に漂ってくる芳香が食欲をくすぐる大切な要素の一つだという説明には驚かされました。そんなこと、考えたこともありませんでした。
　行く目的の家がないときには、乗ったタクシーの運転手と話して、その自宅に連れていってもらうこともあるというのです。すごい行動力ですね。圧倒されました。
　写真がまた素晴らしい本です。
（２０２４年８月刊。２７００円＋税）

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