（霧山昴）
著者　小泉　武夫　、　出版　ちくま文庫

　著者の料理本（エッセー）は私の大好物です。いかにもおいしそうで、コピリンココピリンコとアルコールをいただきながら、素材の美味しさをチュルチュルと味わうことができ、心の中までハフハフと熱くなります。
　さて、この本は「ちくま文庫」のための書きおろし。「飛騨匠（ひだのたくみ）」の料理店が主人公となって、９０皿もの料理が次から次に紹介され、目がまわりそうです。
食材自在の精神...自然界から調達してきた、さまざまな食材を巧みに利用する。
　粗料細作...自然から調達してきた材料に時間と手間をかけて高級料理に仕立ててしまう。
　就地取材...材料は、いつでもその土地で、自分たちの手で...。
　用具過少...ほとんどの料理は台所にあるさまざまな道具や器具をあまり使わず、数本の包丁と俎板（まないた）、鍋といったものだけでこしらえてしまう。
この店で出す野菜はみな、自家製の完熟堆肥を使って野菜を育てている。その堆肥は、飼っている軍鶏（しゃも）や野飼いの地鶏の糞を集めて、それを厨房から出た食品廃棄物や落葉などと一緒に大きな木枠の中で２年も発酵と熟成を重ねた完熟堆肥、だから、野菜が力強く成長するためのミネラル類が豊富に含まれていて、肥沃な土となっている。それを畑にまいて施耕するのだから、野菜に甘みやうま味が乗るのも当然だ。
　しかも、そのうえさらに秘密がある。冬に雪が積もると、雪洞をつくり、そのなかに野菜を入れて、外気から遮断する。つまり、雪下で野菜を休眠させることによって、野菜に含まれている糖化酵素が低温下で作用して糖をつくるので、甘くなるという仕掛け。そして、同時にうま味の成分のアミノ酸をつくる酵素も働くので、味もぐっと上る。
　いやはや、料理というのは、このように手間とヒマをかけてじっくりつくり上げるものなんですね。
　先日、庭の一隅の野菜畑にジャガイモを植えつけました。そこの土は長年にわたって生ゴミをすき込んできましたので、黒々、フカフカしています。それこそ完熟堆肥です。きっと、今年も美味しいジャガイモがたくさんとれることでしょう。今から楽しみにしています。
（２０２３年７月刊。８８０円）

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