（霧山昴）
著者　竹内　早希子　、　出版　岩波ジュニア新書

　しょうゆやみそは、大きなホーロー製のタンクでつくられているとばかり思っていましたが、なかには昔ながらの木桶（きおけ）でつくっている業者もいるのですね。ところが、木桶って１００年もつというのですよ。それじゃあ、木桶をつくる業者が営業として成り立つはずはありません。そこをどうやって乗りこえるのかも本書のテーマのひとつです。
　瀬戸内海の島、小豆島（しょうどしま）。映画『二十四の瞳』の舞台となり、オリーブでも有名ですよね。私も一度だけ行ったことがあります。そこで大きな木桶がつくられているのです。木桶は直径２．３メートル、高さ４２．３メートル、３０石（５４００リットル）入りです。
　木桶の中で２年かけてむろみをつくります。木桶や蔵にすみついている酵母や乳酸菌などたくさんの菌の働きによって、蒸した大豆と砕いた小麦でつくった醤油こうじを塩水と一緒に仕込んでもろみをつくるのです。
　2年かけてつくりあげたもろみを、醤油さんが買っていき、その店独特の醤油を完成させるのです。
冬に仕込んだもろみは、はじめは原料の大豆や小麦そのままのベージュ色。春先に気温が上がってくると微生物が活発に働いて発酵しはじめる。このころのもろみは、リンゴやバナナのような香りを放つ。そして、醤油を使って仕込んだもろみは、チョコレートのような香りを放つ。
　醤油を分析すると、３００種以上の香り成分が入っている。
　今、日本でつくられている醤油のうち木桶でつくられているのは、わずか１％のみ。９９％は、ステンレス、FRP、コンクリート、キーローなどのタンクでつくられている。
　木桶の板は多孔質で、目に見えない小さな穴がたくさんあいていて、その小さな穴に「蔵つき」と言われる蔵独自の微生物がたくさんすみついている。
　木桶以外の容器で醤油をつくるところでは、容器に微生物がすみつけないため、発酵にかかわる微生物を買って、加える。醤油には塩分があり、塩の効果で木桶は腐りにくく、塩分が固まって隙間を埋めるので、漏れにくいため、木桶は１００年も使うことができる。
　木桶で使う杉は、樹齢１００年以上のもの。
　桶を締める「たが」は、孟宗竹ではなく、フシ（節）が少なく割りやすい真竹を使う。１５メートル以上の長さが必要。この真竹の秋から冬にかけて休眠する時期、吸い上げる水分の少ないときに、伐（き）る。
一つの「たが」を編むには、削った竹が４本必要。１本の桶に７本の「たが」が必要なので、３０本、削った竹を準備する。
杉が世界で日本にしかない固有種だというのを初めて知りました。うひゃあ･･･、です。伐り倒された杉は、葉をつけたまま、頭を山の上に向けて半年ほど寝かされる。「葉枯らし」といって、葉を通して水分やアクが抜けていく。
写真とともに桶づくりが紹介されます。とても大変な作業だということが分かりましたし、欠かせない仕事だと実感もしました。
（２０２３年１月刊。８６０円＋税）

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