（霧山昴）
著者　甲田　幹夫　、　出版　　平凡社

フランスパンのなかでもカンパーニュは独特ですよね。ずっしり重たくて、いかにも固い。そして、かむほどに味わいがあります。バゲットもいいですけど、カンパーニュは別格です。
四半世紀も前の家族旅行でパリのプチホテル（ホテル・サンジャック）に泊まったとき、朝食に出てきたフランスパンの美味しさには、子どもたちをふくめて全員がうなりました。ほどよい塩かげんと固さで、すっかりとりこになってしまいました。パンとカフェオレかホットココアのみの朝食なのですが、あまりの相性の良さに誰からも文句は出ませんでした。
東京は渋谷で、ずっとパン屋を営んでいる著者によるパンづくりの話です。
ルヴァンとは、フランス語で種（たね）のこと。一日は、この種のご機嫌うかがいから始まる。種がルヴァンの真ん中にある。店では誰より種がエライ。
日本の小麦を使い、自分たちで育てた種で焼くパン。それがルヴァンの軸。
種は毎日使うから、使い切ってしまわないように数日おきに培養する。
自宅培養の種の面白さは、多様性とその調和にある。
ルヴァンは国産小麦にこだわる。そして「地粉（じごな）」を使う。ライ麦も国産だ。今は栃木産。種が完成するのには１０日から２週間かかる。
いかにも手づくりの店の本当に手づくりパンの店です。大きなパンを量り売りもして、売り残さないようにする工夫もしているとのこと。あまりもうかる商売ではないと思いますが、ともかく３５年以上も続いているのですから、たいしたものです。ぜひ一度この店のフランスパン、それもカンパーニュを食べてみたいものです。
（２０１９年１１月刊。１８００円＋税）

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