（霧山昴）
著者　小泉　武夫　、　出版　　新潮社

思わずヨダレがわき出てくる美味しい料理のオンパレードです。
築地（つきじ）がなくなったのは残念ですが、この本はまだ築地が健在なころに、日本初の粗（あら）料理専門店を開店して繁盛していく様子を活写しています。
これまで見捨てられていた魚の粗が、あれよあれよと魅惑の一皿に大変身していきます。
皮からジュルジュル、コラーゲン。
骨酒グビグビ、コピリンコ。
目玉の周りは、トロットロ。
読めば涎（よだれ）がピュルピュル出てくる絶品人情小説。
この本は、魚好きな人なら誰だって、読まないと損をしてしまいますよ。
新鮮なイカから腸（わた）、あるいはコロと呼ばれる肝臓を、袋をつぶさないように取り出し、身は頭の先から脚の先までぶつ切りにしておく。鍋にバターの塊を入れて溶かし、ニンニク数片を粗つぶしにして加え、そこにイカの身を入れて、その上から腸（わた）を袋からしぼり出し、炒めながら全体にからめて、塩と胡麻で味をととのえる。一度食べたら忘れられなくなるほどの魔性を秘めた味で、イカの上品なうま味と優雅な甘み、肝臓からの濃厚なうま味、バターのコクなどがからみあって絶妙だ。
カツオの腹皮料理の二種。腹皮とは、カツオの砂ずりの部分を皮ことに切り取ったもので、脂肪やゼラチンがたっぷり乗って、まことに美味だが、一般的な料理では、ほとんど使われない。
腹皮料理の一つは、「腹皮の生姜焼き」で、腹皮を、おろした生姜の搾り汁に漬け込んでから、塩を振って焼いたもの。腹皮の身の大半は、脂肪とゼラチンなので、口の中でコリコリとしながらトロトロと溶けていく感覚は絶妙である。もう一つの腹皮料理は、衣をつけて油で揚げた腹皮の天プラで、辛口の日本酒や焼酎にピタリとあう。
いやあ、すごいすごい。魚料理をこんなにも美味しそうに文章表現できるとは、さすがです。ぜひ、味わってみたいです、粗料理のホンモノを・・・。
（２０１８年１２月刊。１３００円＋税）

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