（霧山昴）
著者　一志　治夫　、　出版　　文芸春秋

この本を読むと無性に江戸前鮨が食べたくなります。江戸前鮨と海鮮寿司とは違うものだというのを初めて知りました。海鮮寿司はナマモノだけど、江戸前鮨は煮たり焼いたりして手を加えているので、食中毒の危険がない。
この違いを世間が知らないうちに食中毒で誰かが死んだりしたら、生レバー刺しがたちまち禁止されたように、寿司店でも「ナマ禁止、手袋着用」となるだろう。
カウンターに座って、目の前の寿司職人が手袋をしていたら、やはり興冷めですよね。
私は回転寿司なるものを一度も食べたことはありません。寿司にしても、娘たちが帰ってきたときに「特上にぎり」を奮発するくらいですので、年に２回あるかないか、です。それでも、一度は銀座でおまかせコース２万円というのを食べてみたいという夢はもっています。そんな店は予約が半年先まで埋まっているそうなので、無理な話でしょうか・・・。
これからの鮨屋にとって一番大切なのに、人間を仕込むとか、人間をつくることになってくる。鮨を売るというよりも、自分を売る。人間力がカギ。
江戸前鮨の真骨頂として、コハダの握りがある。コハダはシンコ、コハダ、ナカスミ、コノシロと名前の変わっていく出世魚。塩と酢の加減、締め方、身の硬さ柔らかさ、酢と飯の一体感、そして姿の美しさ・・・。
江戸前鮨とは、シャリに合うように魚を手当すること。魚に塩をあて、昆布じめにしたり、漬けにしたり、煮付けにしたりする。ときに火も通す。これに対して海鮮寿司は、単に酢飯の上に新鮮な魚をのせるだけ。
鮨屋は、いまや、あらゆる職業のなかで最後に残った「理不尽の砦」だ。労働基準法を守れば鮨屋は成りたたないとはよく言われる。職人の拘束時間は長く、技術を習得するまでの修業は辛い。上下関係も厳しい。
鮨屋は、人間力が問われる場であり、客も職人も勘違いしやすいところでもある。
「すし匠」では、入ってきた見習いが飯場にすぐに立つことはない。早くて数年の歳月が必要。
「無駄な時期というのは大切。無駄な時期をいかに与えるか、無駄な時期を無駄と思わせないでやらせることも大切。人間って、無駄がないとダメなんだ」
東京・四ツ谷で超有名な鮨店を営んでいた著者は５０歳にしてハワイへ旅立ち、そこで今では評判高い鮨店を営業しています。この店の食材は基本的にハワイ原産のもの。日本の魚よりハワイの魚は味がすべて薄いので、塩や昆布を日本より強めにする。
すごいですね。ハワイ原産の魚を素材として江戸前鮨をハワイの客に出しているのです。「すし匠ワイキキ」は、ひとり３００ドル。つまり３万円ほど、ですね。
私はハワイには行ったことがありません。フランス語を勉強している私は、やっぱりニュー・カレドニアのほうがいいんですよ・・・。
（２０１８年４月刊。１３００円＋税）

• URL
• Tweet