（霧山昴）
著者　原　宏一　、　出版　　角川書店

食べることが好きなだけでなく、舌が肥えていないとつとまらない仕事をしている女性が主人公です。
レストランを星で格付けする仕事です。それも覆面調査員として・・・。ただ、一般人向けの格付けではなく、投資家向けの格付けです。要するに、この店は投資する価値があるかどうかを探る仕事なのです。本当に、そういう人が存在するのでしょうか。
覆面調査員の顧客は、飲食ビジネスに投資したり買収したりする個人投資家や機関投資家たち。調査対象のメニューや味、品質はもちろん、サービス、店舗オペレーションさらには経営論理に至るまで、包括的に調べあげて格付け評価をする。
ミシュランガイドによる星の格付は有名です。私もリヨン郊外の「ポール・ボキューズ」に行ったことがあります。さすがの雰囲気と味わいの店でした。
どんな羽振りの良さそうな客であっても、２、３回来店した程度で挨拶してしまっては、店の格とシェフの威厳は保てない。簡単に常連扱いしないことで、挨拶してもらえる常連客に特別感を与える。それがまた店の格とシェフの威厳を高めてくれる。
２０年も前に南仏のエクサンプロヴァンス語学留学していたとき、夕食は決まって同じレストランでとっていました。続けていくと、マダムが顔を覚えてくれて、まさしく常連扱いをしてくれます。昼間、街角ですれちがったときにも挨拶をかわしました。
シェフの挨拶は、デザートをクリアして食後のコーヒーを二口ほど飲み終えたころに行く。挨拶のタイミングとなったら、給仕長に先導されて、おごそかにホールへ向かう。他の客の視線がシェフに集中するなか、ほかの客とは目を合せず、挨拶しようとする客のテーブルだけを見すえて、脇目もふらずテーブルに進み、笑顔で問いかける。
「本日のお食事、いかがでしたでしょうか？」
実際には、シェフは全部のテーブルを挨拶してまわるのではないのでしょうか・・・。
味覚とは磨きあげるもの。毎日、毎日、真剣に味わい続けて初めて舌からの脳に記憶される。
日本で高級レストランを経営するのは大変なこと。高価で稀少な食材を手の込んだ技法で調理し、何皿も提供しなければならない。高額ワインの充実した在庫も必須だし、店舗の内装や備品にも凝らなければ満足してもらえない。高級食器も山ほどそろえておく必要がある。したがって、はたから見えるほど、うまみのある商売ではない。
そこで、食材の産地を偽ったりする店が出てくることになるわけです。この本では、フランス産のシャロレー牛なのかどうかが問題になっています。本当に食べただけで牛肉の産地まで分かるものなのでしょうか・・・。
といっても、私も高級牛肉の味の素晴らしさを一度味わったことがあります。ふだん食べている牛肉とは全然違っているのに舌が驚いていました。
フレンチレストラン、ラーメン店そして高級リゾートホテル。どこにでも、まがいものがあり、よこしまな野望に燃える人がいるのですよね。美味しいグルメ本でもありました。
（２０１７年１月刊。１５００円＋税）

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