（霧山昴）
著者　松井今朝子　、　出版　　幻冬舎

　江戸にあった有名な高級料亭「八百善」の成り立ちを活字にした「舌品」の時代小説です。「八百善」という存在は前から知っていましたが、どうやら今に続いているようです。なんと十代目がおられるとのこと、すごいですね。
　著者の料理に関する描写は並はずれています。その素材の扱い方から調理法まで、よくもここまで調べたものだと驚嘆していましたら、著者自身が「あとがき」で曾祖父の代から続いている京都の料理屋（割烹『川上』）の長女として生まれ育ったというのです。
もちろん取材もされたのでしょうが、ともかく、美味しい料理をつくる工夫が微細に語られていて、それだけでも心が惹かれます。
どんな料理も手間のか方ひとつで味がまるで違ってくる。料理は何もないところで一から生み出すものではない。昔から伝わる仕方にほんの少し工夫を加えたり、しっかりと手間を欠けることで独自の味を創るのだ。
さばいた魚をすり身にするときには、並みならぬ丁寧さが他に優る味を生み出す。一方で、魚をさばくときには、思い切りの良さが要る。
何事も手早くして、熱い汁は熱いうちに出すのが、やはり料理の肝腎かなめだ。
　茶漬けを所望する客に対して、時間をかけて食材から水まで、手間ひまかけて取寄せて差し出した。そして二人分で一両二分を請求した。ふつうなら３６文、安い店なら１２文でも食べられるお茶漬けに、「八百善」が二人分で一両二分の値をつけたという話は江戸中に広まった。
「八百善」には、将軍様まで立ち寄ったようです。
「八百善」は『料理通』という本を刊行していますが、当時の著名な文化人である、大田南畝（なんぽ）などが序文や挿画を寄せています。当時、ベストセラーになりました。
油揚げをつまんで口元に寄せると日向（ひなた）臭いような匂いがした。噛めば大豆の甘みがじわじわと口中にひろがって、善四郎（主人公です）は母親の懐に抱かれたようなほっこりした気分だ。干瓢（かんぴょう）の出汁は強い主張がなくとも、大豆のほのかな甘みを損なわずに、巧（うま）く引き立てている。
　どうですか、うまいですよね。ついつい美食のワールドに引きずり込まれてしまいます。
　江戸時代の食文化の極みがよく再現されていると、読みながら何度も驚嘆しながら大いに楽しませてもらいました。

（２０１６年１２月刊。１６００円＋税）

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