（霧山昴）
著者　マーク・シャッカー　　　出版　中公文庫
　
私は、マックは食べません。昔、食べたことがありますが、牛肉を食べているのか、添加物を食べているのか分からないようなものは今では食べる気がしません。恐ろしいからです。
牛肉だったら何でもいい。安ければいいというのは、私の信条にあわないのです。
そして、久しくアメリカには行っていませんが、アメリカに行きたくもありません。ステーキといったら、とてつもないボリュームです。しかも、塩とコショウの味つけのみ。繊細な牛肉の味わいを楽しむことができません。もちろん、高級な店では違うのでしょうが、、、。
１８５０年ころまで、牛は地元で解体されるものだった。生きた牛をカウボーイが都市部まで連れていって、肉屋がステーキやロースト用に切り分けていた。一切の品質管理は、カウボーイにゆだねられていた。
今や、牛肉は、とうもろこし、砂物、ゴム、大豆、ウラン、原油、銅、パーム油と同じ、量産品である。大量に生産され、画一的で、生産の予測ができる。
霜降り牛肉を手に入れるには、蒸したとうもろこしフレークを牛に大量に与える。
餌にまぜこまれた抗生剤のおかげで、肝臓や他の臓器の働きが保たれるため、９８％の牛が精肉工場からのトラックで迎えに来るまで生きている。牛を大きくして肉を安くするために投与するホルモン剤は、味に影響しない。
牛はストレスに弱い。牛も鶏も豚も、なんでもかんでも早く成長させようとしすぎだ。それでは、風味は生まれない。
おいしい牛を育てるには草を食べさせること。自然な状態にある牛は草を食べたがる。草を食べていると肝膿瘍にならないし、第一胃も酸性化しない。穀物肥育の牛の体脂肪は、飽和状態で、脂分過剰で動脈を詰まらせかねない。これに対して、草肥育の牛の脂肪は、天然の鮭の脂肪に似て、より健康的。草肥育牛は、牛肉らしい味がする。
日本の名産牛も、もちろん登場します。ここでは、九州の佐賀牛と鹿児島牛についての記述を紹介します。
どっちも、サイコロ型の肉を上下の奥歯でつぶすとジェル状の中味がプシュッと飛び出す食感が面白い。牛肉のおいしさがあふれ出す様子は強烈。完熟バナナみたいにやわらかくて、かといってベチャベチャでもドロドロでもないし、組織はちゃんとあるのに、嚙んでも抵抗がない。
日本の牛は３０ヶ月かけて完成する。アメリカの肥育場の５ヶ月と比べて、ずい分長い。松坂では、３５ヶ月かけて仕上げた牛には、検査官が５よりもさらに高いランクを付ける。特産松阪牛と呼ばれるその肉の霜降りとやわらかさは、他の追随を許さない。
現代のステーキの風味は、牛肉の風味とは違う。大量生産されるものと、甘酸っぱいソースの風味。そんなものは混じり気のないおいしさとは言えない。本物のステーキを一度でも味わったら、とてもおいしいとは思えなくなる。
福岡の西中州にある「和田門」で、私も本当の牛肉の美味しさに開眼しました。また、地元の肉屋さんから、とび切り美味しい牛肉を何回か分けていただきました。いずれも素材の違いを実感しました。食べる餌と飼育方法がまったく異なるのですね。　
アメリカ式の大量生産方式の牛肉は、マックのように化学調味料で味付けして、ごまかすわけです。
美味しい牛肉を食べたら、あとは、もうベジタリアンになるしかないですよね、、、。
（２０１５年１月刊。１１００円＋税）
　

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