著者　宇佐美　伸、　出版　文春新書

いやあ、とても美味しそうな話です。今すぐにでも鮨屋に飛んでいきたくなるような本でした。もちろん、そこらの回転鮨ではありませんよ。残念なことに、この店には行ったことがありません。1コース３万円という高さもさることながら、3ヶ月先まで予約で満杯だというのです。
　ミシュラン三ツ星を獲得した日本を代表する鮨屋の大将の話ですから面白くないはずがありません。うむむ、なるほど、なるほど、そうだったのかと、ついつい何度もうなりながら、実際に鮨をつまんで味わうことのできないもどかしさを感じつつ、読みすすめていきました。
　８４歳でありながら、毎日８００貫、４０人分も鮨を立って握り続けているのです。もう、それだけで恐れ入りますよね。
「すきやばし次郎」はビルの地下にある。テーブル席は３つあるけれど、つかわれていない。つけ台の１０席のみ。１０坪ばかりの店に３人の職人が１０人の客と相対する。
　本日のおまかせを一気呵成に腹へ詰めこむ時間は、なんと２０分足らず。ここではアルコールは主体ではないし、そのための刺身も出ない。この店では、居心地の良さを期待してはいけない。ダラダラと話をするところではないのです。ひたすら、鮨を堪能する店なのです。
　店は狭いし、トイレも自前ではなくビルの共用。支払いにカードは使えないし、ワインも置いてない、お酒をすすめることもしない。
お鮨は握り立てが一番おいしい。握ったら、すぐに食べてほしい。鮨ダネはいいものを河岸（かし）の言い値で仕入れる。握りの良さは、酢飯に負うところが大きい。客が来客する二十分前に羽釜で炊き上げ、半酢、塩、少々の砂糖と手早く合わせて仕上げる。客がつけ台に座るころに、ちょうど人肌の温かさに落ち着いている。
鮨は人を食うものだ。なにしろ鮨職人という赤の他人が素手で酢飯をとり、握り、そのまま置いたものを手にとって食べるわけである。
　４０歳を過ぎてから、外出するときには真夏でも手袋を欠かさない。　鮨職人にとって、手は命より大切なものだ。
　お客にまず出すおしぼりは、持つとやけどするんじゃないかと思うくらいの熱々のものを出す。
「すきやばし次郎」で働いた鮨職人は１５０人になる。このうちモノになったには９人。そのうち2人は息子。はっきり卒業生といえるのは7人だけ。
　いやぁ、これには厳しいですね。残る１４１人には「次郎」で修行したとは言わせないというのですから、大変なことです。鮨職人の世界がこんなにも厳しいとは・・・。
　いいマグロがなかなかない。欲しいマグロは、とにかく香り。鮨職人にとって嗅覚がまず大切だ。一口かむと、ふっと艶めかしい香りがツーンと鼻を抜けて、力強いのに押し付けがましくない脂や甘み、酸みや渋みがジワッと口に広がっていく。大海を巨体で悠々と泳ぐ。王者の鮮烈な血の香り。ただし、脂がしつこくてはいけない。しっかり脂が回っているけれど、サラッとしている。そんな軽快さが欲しい。蓄養マグロは生臭みばかり残っていて、マグロ本来の香りがない。だから、輸入マグロは使っていない。
　いやはや、ぜひ一度、この店で食べてみたいものだと思いました。
（２００９年１０月刊。７００円＋税）

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