著者：サーシャ・アイゼンバーグ、出版社：日本経済新聞出版社
　２０年前、世界のどこでもマグロは見向きもされず、もっぱらペットフードの原料だった。１９７０年にがらっと変わった。今や、その金額は１万％も上昇し、マグロは海のダイヤモンドと言われるようになった。アメリカで定期的に寿司を食べている人は３０００万人にのぼる。ひゃー、そ、そうなんですか。まさに世の中は変わりましたね。
　１９７０年代半ばになると、夏の日曜日の夜に大西洋で捕獲されたクロマグロが水曜日に東京でランチとしてごく普通に出されるようになった。「東京の台所」と呼ばれてきた築地市場は、寿司に関しては、「地球の台所」となった。
　今日、寿司は、日本以外でも人気の高いごちそうだ。アメリカでは、ほぼあらゆる街で寿司を味わうことができ、スーパー・マーケットの惣菜売り場では売り切れになり、野球場のスナックとしても定着している。むむ、日本と同じですね。
　築地市場での商いにのぞむ者は６万人。年間６０億ドルもの水産物を動かしている。築地市場の広さは東京ドーム６つ分である(２３ヘクタール)。
　マグロの良し悪しは姿形で見分ける。骨にそった盛り上がり、腹のふくらみ加減が大切。頭のすぐ下から尾に近づくにつれて腹のラインが涙の滴のような末広がりのラインを描いているマグロは、大きさの割にトロの部分が多い。トロは赤身の４倍の値がつく。
　マグロの空輸は１９７２年、カナダのプリンスエドワード島から始まった。
　おや、あの赤毛のアンの故郷ですね。
　日本に回転寿司店が、今３５００店ある。東京に食べ物屋が３０万軒あるうち、　　　１万５０００軒が寿司屋だ。私は、回転寿司は入ったことがありません。なんだか人工ものの寿司しかない気がしてならないからです。行列のできる回転寿司まであるというのですが、私には信じられません。
　日本人が脂分の多いトロを好むようになったのは、ステーキを食べるようになってから。それまで、トロは脂っぽいという意味で、あぶと呼ばれていた。
　寿司職人の世界は、厳しい階層社会であり、厳然とした序列がある。まずは毎日の雑用をこなす。それから、ご飯を炊く。魚のうろこを取る。やがて魚を切ることが許され、ようやく寿司を握れるようになる。奉公人として修業に入って初めて魚に触れるまでに何年もかかる。うひょー、そうなんですね。３週間で寿司職人を養成する講座の授業料は４０万円だそうです。
　マグロを養殖場で太らせる作業は一見したところでは割のあわないビジネスだ。マグロ一頭と大きくするためにかかるエサ代は体重１キロあたり２０ドル。良質の養殖ミナミマグロに築地でつく価格は１キロ２０ドル。輸送費と販売費を加えると、得るお金よりも大きい額を飼育につかっていることになる。しかし、はじめ２０キロだったマグロが養殖場で６０キロ体重を増やし、それから市場に出るので、割はあう。
　マグロはマイナス６５度で数時間のうちに凍結される。そして、すばやく冷水に浸し、表面を氷でコーティングする。養殖マグロの総量の３分の２以上は冷凍される。
　寿司、とりわけマグロの生きた価値を伝えてくれる本でした。これからますますマグロ(とりわけトロ)を大切に味わって食べることにします。
(２００８年４月刊。１９００円＋税)

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