著者：辻　芳樹、出版社：文藝春秋
　いやあ、実に美味しい本です。本ごと食べてしまいそうになります。美食の極みですね。ぜひ一度は味わってみたいと思います。でも、たとえばオーストラリアのシドニーにある「テツヤ」という店は、世界でもっとも予約のとれないレストランだというのですから、この本の写真を見てよだれをたらすだけで我慢することにしましょう。
　「テツヤ」は４人の専任スタッフが常駐して予約を受けつけているのに、いつも６ヶ月先まで１２０席が予約で埋まっている。キャンセル待ちのウェイティングリストにも常時１００人いる。うへーっ、恐れいりました。でも、行ってみたいですよ。
　オーナーシェフの和久田哲也は、フランスの雑誌の選んだ世界の三大シェフの一人である。あとの２人は、アラン・デュカスとフェラン・アドリア。アラン・デュカスは私も名前だけは知っています。
　ところが、この和久田哲也は、初めから料理の道を志していたわけではなかった。ワーキング・ホリデーを利用して、２２歳のときにシドニーへ渡った。そして、皿洗いから、魚をおろす仕事に移り、工夫しているのが認められて、やがてシェフのアシスタントをしているうちに、料理の基本を叩きこまれた。
　娘の結婚式のレセプション用に２００人分の寿司を握ってほしいとシェフに頼まれ、お寿司の雰囲気を感じとれる「かわりずし」を発案した。シャリは型で抜いて、その上に、たたきにした仔牛や、タルタル風にしたマグロをのせる。表面が乾かず、旨みをのせるためオリーブオイルとマヨネーズをつかった。そして、２日間、寝ないで、１人で５００個の「寿司」をつくった。仕上がりが美しく、美味しいと大評判をとった。す、すごーい。すごいです。そして、いかにもおいしそうじゃあ、ありませんか。食べてみたいです。私がシカゴの大ローファームに行ったときに出された、とびきり美味しい寿司を思い出してしまいました。アボガド巻きのごまかしばかりではありませんでした。もう２０年ほども前のことです。
　試作して納得した料理しかメニューにのせたくなかったので、毎日、試作に明け暮れた。
　店では、一晩に２５００皿をつくり、並行して、その場で客の注文を受けての料理も出す。試作品は、まず哲也が１人でつくる。それを２人のシェフに試作させる。次に、シェフがスーシェフに教える。そのスーシェフがつくったものを哲也が食べる。こうやって第三者的な目で見る。
　哲也は、必ず味見をするようにシェフたちに求める。何百回つくっていようと、味見は大事である。味見をしない人間は、料理を単なる作業としか考えていない。パッションのない人間は味見をしない。ふむふむ、なるほど、そういうことなのですね。納得です。
　ミェル・ブラスは料理人にとって必要な資質について、次のように語った。
　繊細な感性が大事だ。料理は写真であるし、建築であるし、科学であるし、感動であるし、幸福である。豊かな感性であればあるほど、その表現は豊かになる。
　２００７年。フランス人の料理人の所得番付によると、アラン・デュカスが飛びっきりの１位。２位は、ジョエル・ロブション。その差は大きい。
　アラン・デュカスは３３歳で３つ星を獲得した。それ以降、１８年間に、３つ星レストラン３ヶ所、１つ星レストラン３ヶ所の合計の星を獲得して、世界中をあっと驚かせた。
　いやあ、一度は行ってみたいですね、こんな美食の店に。写真を眺めているだけでよだれが口中にあふれてきます。美味しい料理を、いかにも美味しそうに撮る写真にもしびれます。
（２００８年１月刊。１９０５円＋税）

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