著者：伊藤信吾、出版社：講談社
　バイヤーから、あと５円だけ下げろ、あと１０円下げろと迫られる世界から解放され、メーカー主導で納得のいく豆腐をつくる。これだけいい豆をつかい、これだけ製法を工夫したから、この値段になりますと。そういう直球勝負をする。いわば、ハレの日に食う豆腐をつくっている。
　普通、天然にがりをつかって、１俵の大豆から４００丁の豆腐がつくれる。すまし粉（硫酸カルシウム）をつかえば、同じ１俵で５００丁、グルコノデンタラクトンなら７００丁もつくれる。しかし、豆腐屋ジョニーは１俵から３００パックもできない。
　木綿豆腐の場合、固めたあと水にさらして、包丁で四角く切る。水分を抜いたり、水にさらしたりする過程でうま味が逃げ出してしまう。うま味という点では、寄せ豆腐のほうがおいしい豆腐にできる。水をゆっくり抜いていけば、限りなく濃厚な豆腐になる。
　こぢんまり作ると絶対に売れない。客の心理は量が半分になったら、値段が３分の１に下がらないと高いと感じてしまう。
　北海道など北でとれる大豆は甘みが多いのに、タンパク質が少ない。九州など南にとれる大豆は甘みが少ないけど、タンパク質が多い。豆腐の場合、にがりに反応させて固めなければいけないので、タンパク質が少ないと固まりにくい。なお、この「甘み」というのは、大豆のうま味のことであって、砂糖の甘みとはまったく別物。
　豆腐の旬は、やっぱり春から夏で、冬場と比べて売上が３倍も違う。ものを売るときには、むしろ語感のほうが大切だ。
　豆腐の形にこだわるのは、値下げ競争やパクリから自由でいるため。変わった形というのは、自分たちの味を守る手段でもある。
　２００５年３月から売り出して、一大ジョニー旋風が巻き起こった。出荷数は１日１万パックを軽くこえた。最高で１日１万５０００パックをマークした。０６年４月には、１日４万パックを記録。うちの豆腐づくりのコンセプトは、とにかく水にさらさないこと。水にさらすと、うま味が逃げる。レンジでチンして、ポン酢で食ってくれと売りこんでいる。うちは３丁の１００円の豆腐とは市場がぶつかっていない。１丁３８０円の豆腐だ。
る。
　二子玉川にある玉川高島屋で催事をもったら、一日で４０万円もの売上げがあった。今も「男前豆腐店」のコーナーがある。ショーケースを見ると、まるでケーキ屋のようだ。
　阪神百貨店で「ふんどし祭り」と銘うった催事をしたところ、ものすごい人だかりができて、社長がわざわざ見に来たほど。
　味と形とネーミングにとても凝った豆腐ですね。私もぜひ一度食べてみたいと思いました。福岡でも買えるのでしょうか・・・。

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