弁護士会の読書
※本欄の記述はあくまで会員の個人的意見です。
2006年9月 4日
食べる人類誌
著者：フェリペ・フェルナンデス・アルメスト、出版社：早川書房
電子レンジのある家では、家庭料理は消える運命にある。食事をともにしなくなれば、家庭生活は崩壊するにちがいない。魂が胃のようなものだとすれば、食事をともにすることのほかに、どんな精神的な交わりがあるだろう。電子レンジを見くびってはいけない。この装置には社会を変える力がある。
たいていの動物は、ブドウ糖からビタミンＣを合成できる。しかし、人間は、サルやモルモットと同じく、これができない。食事からビタミンＣを摂取するしかない。
体内に蓄えられたビタミンＣは、補給されないと、６〜１２週間たったら危険なレベルに下がる。ビタミンＣのもっとも重要な機能は、細胞どうしをつなぐコラーゲンの生成の維持。毛細血管の壁が破れて体中の細胞から出血する。壊血病である。
酢漬けの状態でそこそこのビタミンＣを保っていたのは、ザウアークラウトのみ。そこで、ザウアークラウトは長距離航海の定番の備蓄食糧となった。
ビタミンのすべてが食事からとれるわけではない。日光にあたることでビタミンＫをつくっているし、ビタミンＫは腸内のバクテリアによっても合成される。
馬乳は、ビタミンＣを豊富に含んでいることで、草原に住む人々はこれを飲むことで、果物や野菜を食べなくても生き延びられる。
モンゴル人の火をつかわない調理法として、切りとった肉を鞍の下に置いて馬に乗ると、肉は繰り返したたきつけられ、馬の汗も加わってやわらかくなるというのがあるそうです。ええーっ、これって美味しいんでしょうか・・・。
ライ麦、大麦、キビ、アワ、コメ、トウモロコシ、小麦の発明は人類のもっとも目ざましい功績のひとつ。反芻動物の食べ物として自然がつくったイネ科の植物を、非反芻動物である人間の主要な食物に変えた。すべての文明が、生命維持に必要な食物を、この６種に頼ってきた。
２０億人がコメを主食としている。人間が消費するカロリーの２０％、タンパク質の １３％をコメが担っている。コメは世界でもっとも効率の良い食物として際立った存在だ。コメは、１エーカーあたり２．２８人分の食糧がとれる。小麦だと１．４９人分でしかない。
小麦を食べる西洋人の出現は５０００年前、コメは８０００年前のこと。アングロサクソンの世界では手を加えない食べ物のほうが、ごてごてと飾りつけた食べ物よりも好まれた。ソースをかけない、ただ網で焼いただけのステーキをアメリカ人は恋しがる。そうなんです。だから私は、アメリカに行きたくないのです。やっぱり手をかけた料理をじっくり味わいたいものです。
アメリカの独立はフランスの助けに負うところが大きかったにもかかわらず、簡素な料理を愛する心はイギリスらしい特徴のひとつとして大西洋の反対側で生き残った。
オスマン帝国のトプカプ宮殿の厨房は、１６世紀には、毎日６０００人、祭日には１万人に食事を出せるだけの設備をそなえていた。料理長は５０人の副料理長をしたがえ、菓子づくり担当の責任者には３０人の助手が、味見担当の責任者には１００人の部下がいた。１７世紀はじめ、一日に消費されるのは、若い羊２００頭、食べごろの仔羊か仔ヤギ １００頭、鶏３３０つがい、子牛４頭（宦官の貧血予防のため）。すごーい・・・。
ヨーロッパで生産されるトウモロコシの大半は牛の餌になる。アメリカで生産されるもののほとんどはコーンシロップの原料にされ、残りの大半は飼料用である。
料理は文明の基礎だと考える人にとって、電子レンジは最後の敵である。電子レンジがもっともふさわしいのは、社会の敵、ひとりで孤独に食べる人。食事をともにすることによる親しい交わりは、食事時間を待つことから家族を解放する装置によって簡単に崩れ去る。焚き火や鍋やひとつのテーブルをかこんだ親密な交わりは、少なくとも１５万年にわたって協力して暮らす人間同士を結びつけるのに役立ってきたが、いまやそれが打ち砕かれようとしている。うーん、電子レンジって、こんな役割があるんですね。ほとんど毎晩、夜の遅い（といっても８時から９時まで）自分用の夕食のために愛用している身からすると、この分析は驚きでした。
西洋料理で代表的な生の肉料理と言えばタルタルステーキがある。肉はやわらかく縮れた鮮やかなミンチにされる。香辛料、新鮮なハーブ、春タマネギやタマネギの芽、ケーパー、アンチョビー、酢漬けのコショウの実、オリーブ、卵など、風味を増すための材料を、客のテーブル脇でウェイターが仰々しい手つきでひとつずつ混ぜあわせていく。これにウォッカを加えると、風味がぐっと良くなる。
私がタルタルステーキを初めて見かけたのは、２０年以上前にフランスに行ったときのことです。訪問先のフランスの弁護士が同じテーブルで一人注文し、いかにもおいしそうにタルタルステーキを食べたのです。私も彼と同じものを食べたいと思いましたが、生の牛肉だと聞いて、旅先で腹痛でも起こしたら大変だと思い、ぐっと我慢しました。だから、この恨みというわけではありませんが、タルタルステーキを食べたいとずっと思ってきました。これまで日本でも２度ほど食べた記憶があります。見た目に鮮やかな赤身の牛肉で食欲をそそります。味もなかなかいけます。みなさんも、ぜひ食べてみてください。