著者：服部幸應、出版社：ＮＨＫ出版
　本来、日本人は８０００個ほどの味蕾をもっているのに、そのほとんどがきちんと機能しなくなっている。味覚障害がふえている。濃度を高くしないと味を感じない人が多くなっている。それはインスタント食品などの調理済加工食品を小さいころから食べ続けていることが原因になっている。インスタント食品やスナックなどの加工食品には苦みの強い防腐剤などが多く入っているので、その苦みを消そうとして調味料を大量につかうため、微妙にまずくなる。それがひとの味覚を麻痺させている。
　味蕾はリキッド状のものでないと感知しない。食べ物を口に入れてよくかみ、唾液とまぜて初めて味蕾は味を感じる。舌は、先よりも奥の方がセンサーがより密集している。味は舌で６５％、上あごで１０％、のどで２５％感じる。ビールはのどごしという。たしかに、舌の真ん中からのどまでが、味の７０％を感じる。
　味覚の基本は８歳までに決まる。なるほど、ですね。マックやケンタなど、ごまかしの味に小さいころから慣らされてしまったら、食べる前からジャブジャブとソースをかけてしか食べられない。なんでもかんでもマヨネーズをたっぷりかけてしまうという人間ができあがってしまうのですよね。可哀想です。
　ワインのテイスティング。アロマをまず鼻でかぎとります。それまで閉じこめられていたぶどう品種の香りです。次ぎにグラスをそっとクルクル揺らしてみます。これをスワーリングといいます。立ってきた香りがブーケです。次ぎにワインを口に含みます。含んだとき、軽く空気を吸って、鼻からフワッと出します。そのとき感じる香りがパルファンです。この３段階がワインのテイスティングです。なるほど、今度これを覚えてやってみることにしましょう。
　フランスの３つ星レストランに友人のため予約しておいたところ、その友人たち（５人分）が無断で行かなかったとき、パリまでトンボ帰りでお詫びに行ったという話が紹介されています。それほど、友情を大切にするのかとびっくりしてしまいました。
　鉄板焼きのステーキ店は、実は、美味しい食べ方ではないそうです。むしろ、３ミリくらいに肉を削ぎ切りして、表面をカリッと焼いて食べる方が香りも高く、味も出て美味しいということです。厚い肉を鉄板で焼くと、中の血液や水分によって肉が蒸されて、長く焼くと、それだけ肉はまずくなるといいます。
　へー、そうなのか、知らなかった・・・。さすが料理学校の校長先生だけあります。やっぱり、美味しいものをおいしくいただきたいものです。ファーストフードとか、まがいものはいやですよね。

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