著者：小林充、出版社：ＮＨＫ出版
　居酒屋の水槽で泳いでいる魚の多くは痩せさらばえていて、言ってみればホネカワスジエモンみたいな魚だ。せいぜい水槽に放って１晩くらいならアクが抜けて弾力のある身質にもなるけど、これが３日も４日も続くようではダメ。そんなのを活造りにして食べるなんて愚の骨頂、最下等の食べ方。えーっ、そうなんだー。ちっとも知りませんでした。
　タイやヒラメなどの白身魚を生で食べるときは、締めてから１０〜１２時間くらいたったころが一番うまい。これは、うま味を感じさせるイノシン酸がそのころピークに達するから。締めてすぐだとイノシン酸はほとんど含まれていない。夕方６時に店で刺身として出すのなら、当日の朝６時から８時の間に魚を締める。締めるというのは、魚を苦悶死させず、スパッと一気に息の根を止めること。マグロの場合には、金属棒（神経棒）をつかって、脊髄に突っこんで神経を麻痺させる。なーるほど、世の中知らないことって多いですね・・・。
　マグロは昭和初めまでは赤身だけが食べられていて、トロ（脂身）は捨てられていた。トロなんて猫またぎと言って、日雇い労働者や苦学生が鍋物にして食べていたもの。江戸中期までは、マグロは、サツマイモ、カボチャと並ぶ下品な食べ物とされていた。ええーっ、そうなのー・・・。スーパーで１００グラム１０００円で売られている中トロは、オーストラリア産の畜養もの。蓄養マグロは二毛作で、味や色はエサ次第。安くてうまいマグロはない。安いマグロはまずく、高いマグロはうまい。なるほど、なるほど、そうなんだねー・・・。
　一度は築地市場をのぞいてみよう。水産物の取引が１日２３００トン、２０億円のお金が動くところ。世界一の取引高を誇っている。手頃な魚河岸の案内書だ。

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